История стейков: от древности до наших дней

История стейков, а точнее потребления говядины, берет свое начало в далеком прошлом. И те блюда, которые сейчас известны по всему миру, имеют долгую историю становления. Мы узнали, как происходило становление культуры потребления говядины, и расскажем, где и когда приготовили первый стейк, а также ответим на вопрос: можно ли считать Америку настоящей родиной стейков? Об этом и не только далее.

ИСТОРИЯ СТЕЙКОВ: КАК ПОЯВИЛИСЬ СТЕЙКИ И ГДЕ?

Первые, самые ранние упоминания о говядине встречаются даже не на папирусе, а в наскальных картинах, изображавших охоту. Считается, что домашнее разведение скота началось 8000 лет до н. э. В Древнем Риме, как нам известно, говядина использовалась для жертвоприношений, а позже – превратилась в еду бедняков. Тогда как нежная молочная телятина подавалась исключительно на столы богачей.
Если говорить о средневековой Европе, то говядину тут готовили повсеместно. В основном это были простые мясные блюда, части туши, жаренные на вертеле целиком, сытные первые блюда. Говядину употребляли все слои населения, независимо от достатка.

ПОЯВЛЕНИЕ СТЕЙКОВ В ЕВРОПЕ

От большой зажаренной на вертеле ноги теленка до утонченного стейка под соусом и гарниром лежит долгая дорога становления культуры и истории стейков. Причем основное действие происходило именно в Англии. А в начале 1800-х годов слово «стейк» было включено в Оксфордский словарь английского языка.
Англия
Упоминания о стейке встречается еще с середины XV века, но именно в Англии появляются привычные нашему уху названия «ромштекс», «бифштекс», «ростбиф». Британские стейкхаусы имеют не менее богатую и самобытную историю, чем американские. Из таверен и «мужских», пивных заведений они превратились в профессиональные кухни со своими традициями.
Первым местом, где начали готовить классические стейки, был так называемый «Клуб Стейка», учрежденный в 1735 году в Лондоне. Посетители этого клуба были не случайными людьми. Это были деятели театра, аристократия и даже члены королевской семьи. Здесь они могли весело провести вечер и вкусно поесть. Фирменным блюдом был стейк, который известен и сейчас. Он получил одноименное название Клаб Стейк.
Похожая история и у другого стейка — Портерхауса. В XVIII веке портерхаусами назывались лондонские таверны, где рабочие попивали пиво портер с нехитрой закусью. Со временем там стали подавать и жареное мясо на кости.

Считается, что именно из Англии, Испании и Германии первые стада коров попадают в Новый Свет, где, собственно, и берет свое начало история стейков.
Для Америки коровы становятся чуть ли не единственным источником вкусного мяса, поэтому к разведению новых, мясных пород подходят с особой тщательностью. Культура потребления говядины в Америки становилась годами. Когда-то мясо бычков было пищей ковбоев, потом создавались целые институты и государственные программы по изучению свойств говядины. В конце концов, вопрос выращивания скота и правильной разделки туш превратился в искусство со своей философией и подходом.
Именно в Америке мясо бычков стали разрезать не только на большие отрубы, но и на небольшие кусочки (стейки), которые жарились на углях. Из Америки культура стейков, какой мы знаем ее сегодня, распространилась по Европе и всему миру. Получилось так, что в Америку «уплыли» мясо для стейков и рецепты блюд из говядины, а из Америки вернулись рецепты стейков, способы их классификации и правильные технологии приготовления.
Родиной потребления стейков также можно назвать Австралию, Аргентину, Новую Зеландию и Японию. Внутри каждой страны формировалась своя история потребления стейков. Расскажем подробнее о каждой.

ИСТОРИЯ ЯПОНСКИХ СТЕЙКОВ ВАГЮ

Говядина Вагю, что означает «японская корова», была завезена в Америку в 1976 году. Тогда было привезено всего две коровы и два быка. Однако история стейка из Вагю очень долгая и берет начало в Японии.
Интересный факт: это мясо считается самым дорогим и самым мраморным. Средняя стоимость мраморной говядины Вагю за 1 кг составляет около 500 долларов. Но эта цифра может подниматься до 2800 долларов.
То, что эталонное мясо для стейков было селекционировано именно в Японии, можно назвать парадоксом, ведь религия и многовековые традиции японцев долгое время исключали употребление говядины.
Тем не менее, именно в Японии, в мануфактуре Кобе, удалось вывести особую породу бычков, чье мясо обладает самой высокой мраморностью. О том, как выращивают такое поголовье, ходят легенды: помимо зернового откорма, бычков поят пивом, делаю им массаж и включают музыку. Животные имеют блестящую родословную, а генетика этой породы тщательно отслеживается и изучается до сих пор.

Как Япония превратилась в крупнейшего поставщика мраморного мяса? Изначально быки использовались в качестве тягловых животных для возделывания рисовых полей. Их мясо никогда не употребляли в пищу. Но позже один прогрессивный военачальник распорядился включать мясо быков в рацион солдат. Он считал, что говядина делает их сильнее. Успешные военные кампании подтвердили эту теорию, и говядина стала обязательным продуктом для военных.
Позже эти же солдаты, полюбившие вкус говядины, вернулись в свои дома. Их ждал протест и осуждение со стороны домашних, ведь готовить и есть говядину считалось осквернением дома и святотатством. Но это не заглушило новое кулинарное веянье. Стала формироваться традиция жарить говяжье мясо вне дома, как обеденный перекус, прямо посреди рисового поля.
С тех пор смягчились религиозные взгляды. Начался длительный период селекции и поиска идеальной мясной породы. История стейков Вагю началась в 1830-х годах. На сегодняшний день существует уже четко сформированный регистр говядины Вагю, а скрещивание видов больше не проводится.
Говядина Вагю признана самым качественным, самым мраморным мясом. Оно обладает низким уровнем холестерина и высокими вкусовыми качествами. Вагю — это национальное достояние Японии.

ИСТОРИЯ АМЕРИКАНСКИХ СТЕЙКОВ

Что касается Америки, то именно в этой стране сформировалась культура потребления стейков в том виде, какой мы знаем ее сегодня. Стейк — блюдо ковбоя.
Если говорить о мраморной говядине как таковой, то всем известен образ ковбоя, жадно поедающего бифштекс, желательно «с кровью». Именно так и зарождалось потребление говядины в Новом Свете.
Испанские исследователи привезли говядину на Восточное побережье в 1534 году. Британцы завезли первых коров в 1623 году. До этого времени коренное население охотилось на буйволов. С появлением нового скота стало очевидным, что бескрайние прерии — это отличное место для разведения мясных быков. Возможно, именно из-за обилия пастбищ поголовье активно увеличивалось и популярность именно мясных пород бычков развивалась стремительнее, чем в Европе. Настали времена активной селекции. В результате, в 1873 году, была представлена порода Абердин Ангус, которая сегодня стоит на первом месте и в вопросе популярности, и цены.
Позже, к 1890-м годам, крупный рогатый скот чаще выращивался на ранчо, а не на открытых полях. Роль ковбоя несколько изменилась, но его образ остался прежним. И первые стейки были окружены ареолом брутальной, ковбойской еды. Впрочем, все быстро менялось.

РАБОЧИЙ КЛАСС, НЬЮ-ЙОРК И ПЕРВЫЕ СТЕЙКХАУСЫ

С техасских ранчо бычки отправлялись по Трансконтинентальной железной дороге товарными вагонами прямиком в Чикаго и другие крупные города. А свои первые лучи славы история стейков словила в Нью-Йорке.
В этом городе говяжьи стейки и бифштексы стали популярны прежде всего среди рабочего класса в середине 1800-х годов. Это были заведения, где царила атмосфера веселья, вальяжности и праздника, причем чисто мужского. Окультуривание стало происходить только после того, как женщины получили право политического голоса и стали принимать участие в мужских весельях. Тогда потребление говядины стало «облагораживаться». Она уже подавалась с тщательно продуманными гарнирами, салфетками и столовыми приборами. Стали формироваться первые стейкхаусы. В них блюда готовились профессионально, виртуозно, но в то же время аутентично.
Первый стейкхаус Delmonico’s открыл свои двери в Нью-Йорке в 1837 году. Это был совершенно новый для Америки вид ресторанов. Именно здесь, в 1850 году, приготовили первый стейк Дельмонико, известный сегодня как Рибай. Он стал фирменным блюдом ресторана и впоследствии получил признание по всему миру. Позже здесь был приготовлен первый Нью-Йорк стейк, не говоря о многих других известных блюдах, как например «Яйца Бенедикт». Последний владелец ресторана даже создал в 2004 году торговую марку соусов для стейков Delmonico.

САМЫЙ БЮДЖЕТНЫЙ СТЕЙК В ИСТОРИИ

Термин «стейк Солсбери» стал использоваться в Америке с 1897 года в честь врача Джеймса Х. Солсбери. Он был рьяным сторонником мясной диеты и считал, что употребление говядины есть самым здоровым способом питания. Стейк Солсбери не является стейком как таковым. Это, по сути, котлета из говяжьего фарша, которая лишь по форме напоминает стейк. В состав могут входить и другие виды мяса, а также разные специи и овощные добавки. Это блюдо придумали в те годы, когда говядина в Америке была дорогой. Бюджетный стейк из фарша быстро приобрел популярность. Особенно среди рабочего класса. Стек Солсбери традиционно подают с соусом, картофельным пюре или лапшой.
В конце 90-х, начале 2000-х, карта стейков пополняется новыми видами. Американские исследователи подарили миру такие стейки, как Денвер, Топ Блейд и другие. Недорогие стейки не сразу, но все-таки входят в повседневное меню американцев, и даже попадают на кухню дорогих ресторанов. С приходом альтернативных стейков культура потребления мраморной говядины стала еще интереснее и богаче.

Сферический гриль
Еще один большой прорыв в истории стейка произошел совсем недавно, в середине прошлого века, когда был изобретен сферический гриль. Случилось это 1952 году. Так возникает новое направление в культуре стейков — домашнее барбекю. Каждый желающий теперь имел мобильное и удобное приспособление для того, чтобы готовить мясо на свежем воздухе во дворе собственного дома. Это изменило формат отдыха на приусадебном участке. С этих пор барбекю — это не только блюдо, но и название вечеринки. А отведать настоящий стейк теперь можно не только в стейкхаусе, но и дома.

МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА И СТЕЙКИ В ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКЕ

Первые коровы бычки были привезены в Аргентину в 1536 году испанскими конкистадорами. Из-за удобной географии и довольно свободной рыночной ниши разведение скота быстро набирало обороты. А строительство железной дороги в Аргентине и изобретение рефрижераторных поездов и кораблей позволили наладить хороший экспорт говядины.
Так, в конце 19-го века, мясная индустрия стала процветать. А с ней и культура стейков. Еще одним козырем для аргентинской говядины стала разница в смене времен года между северным и южным полушариями. Мясо из Южной Америки выходило на рынок в то время, когда в Северном полушарии товарообороты сезонно уменьшались.

Стоит отметить, что здесь история стейков складывалась несколько иным путем, чем во всем мире. В Латинской Америке изначально больше ценились альтернативные стейки, то есть те, что вырезаются из жестких мышц туши. Из этого мяса готовят удивительно вкусные и разнообразные блюда. В Америке и других странах долгое время существовала практика «нерационального» потребления. Для блюд высокой кухни использовались только премиальные стейки, которые составляют всего 5-10% всей туши. С популярностью латиноамериканской кухни пришла и новая философия: «от головы до кончика хвоста», когда мясная туша животного используется максимально эффективно. Можно говорить о том, что такое экономически выгодное и гуманное отношение к бычкам стало распространяться и за пределы материка.