Популярные виды классических стейков

Хотите хорошо разбираться в стейках и не теряться, читая в меню стейкхауса «Филе миньон», «Денвер», «Чак стейк»? Мы подготовили для вас полный гайд по стейкам с подробным описанием каждого, его историей и советами по приготовлению. Начнем мы с самой популярной категории — классические стейки из выдержанного мраморного мяса. Узнайте, какие виды классических стейков стоит попробовать первыми. И обязательно приготовьте хотя бы один из них дома. 

СТЕЙК РИБАЙ

Другие названия: Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.
Часть туши: толстый край

История стейка: впервые Рибай был приготовлен в Нью-Йорке, как стейк Delmonico. Его представили в начале 19 века братья Делмонико (Джон и Питер), которые прибыли в Америку из Швейцарии. В 1837 году они открыли свой первый ресторан.
Вкус стейка: начинать пробовать классические стейки желательно с Рибая. Стейк Рибай считается одним из самых вкусных и сочных. Весь сок и мясной вкус содержатся в жировых прослойках, которых в Рибае очень много. На качество стейка указывает характер жировой прослойки: чем тоньше жировые ниточки, и чем равномернее они распределены в мясе, тем качественней стейк Рибай.
В Рибае тонкие мышечные волокна, поэтому в готовом виде мясо получается мягким и нежным. Этот стейк не нужно мариновать с целью размягчения, а вот с целью придания мясу особого послевкусия – вполне.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде-гриль;
— приготовление на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
при выборе прожарки ориентируйтесь на степень мраморности стейка. Классические стейки славятся обильными жировыми вкраплениями, поэтому, если жировых прослоек действительно много, лучше выбрать прожарку medium – стейк Рибай получится сочным и нежным, а жир успеет вытопиться. Если же жировых прослоек немного, придерживайтесь прожарки medium rare.

НЬЮ-ЙОРК СТЕЙК

Другие названия: New York Strip, Kansas City Strip, Contre-Filet, Top Sirloin (Loin), Shell Steak.
Часть туши: поясничная

История стейка: когда мы говорим про виды классических стейков, вторым на ум приходит Нью-Йорк стейк. В качестве одного из своих фирменных блюд его впервые приготовили в ресторане Delmonico’s (Нью-Йорк) в 1827 году. Публике представили его как стейк из поясницы.
Вкус стейка: у стейка плотная текстура, очень выраженный мясистый вкус и такой же аромат. Жира в стейке немного, но ценят Нью-Йорк стейк именно за яркий вкус говядины, который усиливает сухая выдержка мяса. Заметим, что почти все виды классических стейков проходят этап сухой ферментации.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
не все классические стейки содержат сеточку из внутримышечного жира и Нью-Йорк стейк — яркий пример. Он не отличается мраморностью, поэтому готовьте его до прожарки medium rare. Внутри готовый стейк должен быть нежно-розовым, тогда он порадует сочностью и вкусом.

КЛАБ СТЕЙК

Другие названия: Strip Loin Steak (Bone In), Country Club Steak, Kansas City Steak, Sirloin Strip Steak, Top Loin Steak (Bone-in).
Часть туши: отруб Шортлойн (shortloin)

История стейка: Клаб стейк начали готовить и подавать на закрытых встречах лондонского клуба (The Sublime Society of Beef Steaks) в 1735 году. Хотя встречаются и более ранние упоминания – в 1705 году. Классические стейки подавали на горячих оловянных тарелках, с луком, печеным картофелем и бокалом темного пива.
Вкус стейка: вкусный и сочный стейк. Небольшая косточка, обжариваясь, придает мясу особый привкус. У кости Клаб стейк получается очень сочным, при этом сохраняет упругую текстуру и насыщенный говяжий вкус выдержанного мяса. В стейке может быть совсем немного жира.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
Клаб стейк готовится немного дольше, чем классические стейки без кости. Сначала мясо жарят по 4 минуты с каждой стороны, а потом еще 1-1,5 минуты на косточке. Кость служит проводником тепла, поэтому отдельное ее обжаривание способствует более правильной прожарке. Кстати, для Клаб стейка она не должна превышать medium.

ФИЛЕ-МИНЬОН СТЕЙК

Другие названия: Filet, Filet Mignon, Fillet, Bife de Lomo, Medallions, Tenderloin steak.
Часть туши: вырезка Тендерлойн

История стейка: термин «filet mignon» является французским, а был использован впервые в книге «Четыре миллиона», написанной в 1906 году О. Генри. Он упоминал этот стейк несколько раз, чтобы описать романтические моменты, в которых Филе-миньон стейк был символом изысканного угощения.
Вкус стейка: стейк из самой ценной части туши – вырезки – имеет нежный сливочный вкус. Очень мягкий. Это самый нежный и ценный стейк во всей туше. И даже отсутствие жировых прослоек не портит его вкус. Филе-Миньон стейк ценят за невыраженный говяжий вкус и нежность.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— последующее запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
Филе-миньон стейк заметно толще других классических стейков. В среднем Миньон имеет толщину от 3-х до 5 см. Готовить его нужно в два этапа: сначала «запечатать» со всех сторон на хорошо разогретой сковороде, а продолжить готовить уже при более низкой температуре. Так стейк достигнет правильной прожарки, не сгорит снаружи, оставшись сырым внутри. Для Миньона предпочтительнее две прожарки: medium rare и medium.

СТЕЙКИ ТИ-БОН И ПОРТЕРХАУС

Часть туши: отруб Шортлойн

История стейков: происхождение термина «porterhouse» спорно. По одной из версий, готовить стейк Портерхаус начали на Перл-стрит в Манхэттене приблизительно в 1814 году, когда владелец портерхауса (заведения) Мартин Моррисон начал подавать гостям крупные стейки на Т-образной кости. Можно предположить, что в это же время готовили и Ти-бон стейк, не слишком вдаваясь в вопросы дифференциации двух отрубов.
Вкус стейков: стейки Ти-бон и Портерхаус имеют схожее строение и похожи на вкус. Вы никогда не перепутаете эти виды классических стейков с другими. И Ти-бон стейк, и стейк Портерхаус имеют Т-образную косточку, проходящую посередине. Она делит отруб на две части: по обе стороны от кости расположено филе. Филейная часть каждого стейка – это кусок вырезки и тонкого края. Разница в том, что в Ти-боне количество вырезки заметно меньше.
Вкус Портерхауса богаче и насыщеннее и мраморность у него, как правило, выше. Это связано с тем, что стейк Портерхаус вырезают из центра Шортлойна, а стейк Ти-бон – ближе к сужающейся части. Каждая часть отруба имеет свой неповторимый вкус: вырезка имеет сливочное и мягкое послевкусие. У тонкого края вкус более мясной, а текстура мяса более упругая.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле/сковороде-гриль;
— запекание в духовке с использованием решетки.
Советы по приготовлению:
классические стейки Ти-бон и Портерхаус на кости готовятся в двух температурных зонах. Удобно делать это на гриле. Сначала стейк жарится при высокой температуре до плотной корочки с обеих сторон. Затем, при помощи щипцов, мясо перемещают в зону с более умеренной температурой и доводят до желаемой прожарки. Чтобы не пересушить стейк, выложите его таким образом, чтобы вырезка находилась дальше от источника тепла. В зависимости от мраморности, это может быть medium rare или medium. Перед подачей дайте стейкам время на отдых – 7-8 минут. Выложите на каждый стейк Ти-бон или Портерхаус по ломтику сливочного масла и дайте ему растаять – сливочное масло дополнит насыщенный мясной вкус блюда.

СИРЛОИН СТЕЙК

Другие названия: Top Sirloin steak, Lean.
Часть туши: поясница

История стейка: существует красивая легенда, согласно которой английский король Джеймс I, будучи с визитом в Шотландии в 1617 году, был настолько впечатлен качеством стейка, которым его угощали, что называл его не иначе как «Sir loin».
Вкус стейка: жестковатый Сирлоин стейк, практически без жировых прослоек. Если бычок был на зерновом откорме, возможно наличие боковой прослойки жира. У Сирлоина упругая, сочная текстура и очень насыщенный говяжий вкус, который во много раз превосходит популярные виды классических стейков премиум-сегмента.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— приготовление на гриле.
Советы по приготовлению: не передержите Сирлоин стейк, иначе он получится жестким и сухим. Придерживайтесь прожарки medium rare. Даже без специального термометра определить прожарку стейка можно рукой.  Для большей мягкости и сочности предварительно замаринуйте Сирлоин стейк.

КОВБОЙ СТЕЙК

Другие названия: Bone-in Ribeye, Rib Steak Bone-In.
Часть туши: толстый край (rib)

История стейка: предположительно Ковбой стейк возник в Техасе, как разновидность Рибая на кости, когда местные мясники экспериментировали с разделкой туши. В то время приготовление стейка на углях было одним из самых популярных методов обжаривания мяса, поэтому Ковбой стейк на длинной кости, за которую удобно держаться, был как нельзя кстати.
Вкус стейка: толстый мраморный стейк на кости. Это классический Рибай с присущей ему мраморностью и сочностью мяса, а также реберной костью, придающей мясу более глубокий вкус и насыщенный аромат.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
учитывая крупный размер стейка, готовить его нужно реверсивным методом, то есть быстро обжарить и довести до нужной прожарки в зоне с пониженной температурой. Так вы приготовите сочный и мягкий Ковбой стейк, который правильно прожарится изнутри.

ТОМАГАВК СТЕЙК

Другие названия: Bone-in Ribeye, Ribeye with the whole bone.
Часть туши: толстый край (rib)

История стейка: восходит к временам скотоводства в Рио-Гранде, когда ковбои Техаса использовали мексиканские специи для усиления говяжьего вкуса стейков. Особая разделка сделала этот стейк похожим на индейский томагавк – отсюда и название.
Вкус стейка: невзирая на брутальный вид, Томагавк стейк нежный, сочный, мягкий, насыщенный богатым вкусом выдержанной говядины. Это классический стейк, передающий всю полноту вкуса мраморного мяса.

Лучшие способы приготовления:
— жарка или запекание на гриле.
Советы по приготовлению:
чтобы приготовить классические стейки с правильной прожаркой, лучше воспользоваться термометром, с помощью которого можно измерить внутреннюю температуру. Для Томагавка рекомендуем прожарку medium (ей соответствует внутренняя температура 58 градусов). ГотовьтеТомагавк стейк на угольном гриле, сформировав две зоны жара. Начинать нужно с горячей, а спустя 10 минут переходить к более прохладной. Среднее время приготовления: 20-25 минут. Не используйте маринады. Для такого стейка достаточно хороших соли и перца.

РАЗНОВИДНОСТИ СТЕЙКОВ

Мы рассказали все, что знали про самые популярные классические стейки. Хотите знать о стейках еще больше? Тогда обязательно читайте продолжение нашего гайда, расскажем про новые альтернативные стейки, их историю и особенности приготовления.